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冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。

  • A、随切随叠
  • B、切完再叠
  • C、叠完再切
  • D、以上选项均对

参考答案

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考题 宴席冷菜在刀工处理时要做到______。 A.刀工精B.整齐划一C.自然流畅D.技术难度高E.花刀清晰美观
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考题 冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 在机用铰刀铰孔时，当铰孔完毕，应（）A、先退刀再停机B、先停机再退刀C、边退刀边停机
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考题 不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）。A、按规定维护工、卡、刀、量具B、工、卡、刀、量具放在床面上C、正确使用工、卡、刀、量具
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考题 剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜
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考题 刀盘为焊接的钢结构件，有两半圆通过螺栓联接后再焊成一体，以便于运输。刀盘是（）的，其上装有盘型滚刀、刮板和铲斗。
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考题 保育员教幼儿叠被时应先规定（）。A、叠好后被子的宽度B、叠好后被子的长度C、叠好后被子的厚度D、随意叠
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考题 以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？（）A、超负荷加工供应宴席B、中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用C、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
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考题 铲磨齿形时，（）砂轮用于铲磨大模数滚刀齿形，它能保证滚刀铲磨后得到直线形切削刃。A、平行B、碟形C、指形
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考题 不爱护工、卡、刀、量具的做法是（）。A、按规定维护工、卡、刀、量具B、工、卡、刀、量具放在床面上C、正确使用工、卡、刀、量具D、工、卡、刀、量具要放在指定地点
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考题 冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。A、冷菜制作间应与其他生产区域分开B、刀、砧、抹布应生熟分开，并定期消毒C、加装紫外线灯和防蝇防虫设备D、冷菜装盘若还不立即上桌，应直接放入冰箱冷藏
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考题 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
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考题 要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平B、根据原料的特性灵活用刀和运刀C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D、原料排叠时的齐整，不要乱放
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考题 “素烧鸭”是一款冷菜，为防止改刀时松散，可采用（）的方法。A、压制数小时B、叠紧排齐，自然收紧C、用绳捆扎D、少放汤汁
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考题 一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。A、点缀B、盖面C、刀工D、调味
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考题 刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。
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考题 西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。
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考题 冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。A、选料B、初加工C、器皿D、刀工
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考题 一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底
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考题 （）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。A、刀工B、围边C、垫底D、盖面
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考题 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。
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考题 冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。A、垫底B、围边C、盖面D、衬托
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考题 冷菜造型艺术的拼摆手法有（）等七种。A、堆、扒、摆、排、叠、围、拼B、叠、围、镶、砌、摆、堆、盖C、围、摆、复、堆、叠、镶、酿D、排、堆、叠、围、摆、复、镶
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考题 对冷菜部门叙述不正确的是（）A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
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考题 填空题刀盘为焊接的钢结构件，有两半圆通过螺栓联接后再焊成一体，以便于运输。刀盘是（）的，其上装有盘型滚刀、刮板和铲斗。
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考题 单选题保育员教幼儿叠被时应先规定（）。A 叠好后被子的宽度B 叠好后被子的长度C 叠好后被子的厚度D 随意叠
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考题 单选题对冷菜部门叙述不正确的是（）A 冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B 冷菜大多先烹调后配份、装盘。C 冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D 烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
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