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松散性原料不适用的刀法是（）。

  • A、直刀切
  • B、推刀切
  • C、锯刀切
  • D、斜刀切

参考答案

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考题 平批刀法，一般适用于( )原料。A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩
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考题 正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性
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考题 跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()
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考题 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()
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考题 基本刀法中只有( )可用于加工带骨的原料。 A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法
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考题 关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种D、剞法又称“花刀法”
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考题 （）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。A、铡刀法B、锯刀法C、斜刀法D、剁刀法
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考题 运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。A、直刀法B、批刀法C、拉刀法D、甩刀法
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考题 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
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考题 推批刀法适用于脆嫩性的（）类原料。A、白菜B、生姜C、蔬菜D、榨菜
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考题 标准刀法是剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等。
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考题 撬刀法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾，各类鱼肉等。
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考题 拍是指用刀将原料拍破或者拍松的一种刀法，适用于葱、姜、蒜、茄子、黄瓜等。
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考题 里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。
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考题 带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈
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考题 带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈
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考题 剖是指用刀将整形原料破开的刀法，适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。
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考题 跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。
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考题 依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。
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考题 在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
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考题 反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（）。A、豆腐B、腐竹C、腊肉D、牛肉
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考题 在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
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考题 锯刀切一般适用质地（）的原料。A、脆嫩B、韧性C、较硬原料D、松散性原料
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考题 关于撬刀法的基本操作方法，以下描述不正确的是（）。A、使用撬法时，用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状B、适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾、各类鱼肉等C、属于非标准刀法的一种D、属于普通刀法的一种
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考题 平刀法主要适用于（）。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料
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考题 花刀法适用于一些（）。A、质地脆嫩的原料B、便于成熟的原料C、坚硬有韧性的原料D、遇热后卷曲成型的原料
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考题 花刀法不适用于一些（）。A、质地脆嫩的原料B、便于成熟的原料C、坚硬有韧性的原料D、遇热后卷曲成型的原料
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