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焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

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考题 走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。
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考题 烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 用于烤制的原料在加热前需进行______。 A.挂糊处理B.上浆处理C.腌制调味D.密封处理
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考题 明火煸炉一般适用于原料的( )和表面加热。A.上色B.初步热加工C.成型D.解冻
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考题 以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
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考题 下列对炸的概念描述，有错误的是（）。A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
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考题 对于粒度较粗的原料，一般称为成球性差或难成球的原料，必须增加（）以改善其成球性能。A、粘结剂B、水C、其他物质
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考题 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
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考题 初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料。
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考题 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候
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考题 明火焗炉一般适用于原料的（）和表面加热。A、上色B、初步热加工C、成型D、解冻
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考题 欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A、提早B、延后C、不便D、随便
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考题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色
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考题 初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀，所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。
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考题 制作海鲜串的要把葱头（）A、煎上色B、烤上色C、炸上色D、切成块
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考题 烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再烤
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考题 以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。A、炸制的原料为成品B、在油炸后还有浸、洗两道工序C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料D、与烹调法炸没有区别
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考题 下列对炸的概念描述，有错误的是（）A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本*区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
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考题 封闭式烤法的加热特点是（）。A、营养损失少B、原料熟的快C、原料上色快D、原料受热均匀
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考题 焙烤食品
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考题 明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。A、上色B、初步热加工C、成型D、鲜冻
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考题 以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
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考题 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）。A、高温焙烤豆粕B、高变性豆粕C、低变性豆粕D、以上都可以
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考题 问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
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