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封闭式烤法的加热特点是（）。

  • A、营养损失少
  • B、原料熟的快
  • C、原料上色快
  • D、原料受热均匀

参考答案

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考题 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候
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考题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆
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考题 属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为______。 A.泥烤法B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤
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考题 属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
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考题 酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。 A.缩短成熟时间B.老嫩有别C.成熟一致D.朝向一致
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考题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法；B、高油温处理法；C、低油温处理法；D、滑油法
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考题 初步熟处理的关键是（）。A、原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热
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考题 煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到（）的烹调方法。A、成熟B、半熟C、七、八成熟D、规定火候
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考题 初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料。
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考题 羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行：初步熟处理.
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考题 属于脆熘的操作程序是（）。A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
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考题 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候
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考题 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、客人要求的火候
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考题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热
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考题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤
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考题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆
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考题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色
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考题 酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，（）。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致
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考题 初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀，所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。
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考题 关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
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考题 烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再烤
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考题 以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。A、炸制的原料为成品B、在油炸后还有浸、洗两道工序C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料D、与烹调法炸没有区别
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考题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
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考题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
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考题 蒸的烹调方法对原料的破坏较小，原料营养成分损失少。
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考题 滑油适应的原料是（）A、形体较小的原料B、原料较大C、红烧类原料D、上色类原料
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