考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软
考题
下列原料中适合制作茸泥的是( )。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁
考题
制作甜馅的原料一般以细碎为好,否则不易()。
A.成熟B.食用C.包制D.烤制
考题
烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹调后调味又称______调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A.基本B.辅助C.正式D.兑汁
考题
热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
为防止山药泥蒸制成熟后软瘫，厨师一般在山药泥中掺入（）作为辅助原料。A、熟糯米粉B、大米粉C、澄粉D、干淀粉
考题
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥
考题
下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
考题
豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经过煮制、制泥、过箩澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。
考题
泥条成型包括泥条盘筑成型、泥条竖立成型、泥条编织成型等
考题
豆类面坯是指以各种（）为主要原料，经过煮制、制泥、过罗澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。A、大豆B、绿豆C、赤豆D、豆类
考题
（）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
考题
制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易（）。A、成熟B、食用C、包制D、烤制
考题
面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料。
考题
薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）A、晾凉后B、趁热C、暂缓D、随用随
考题
面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。
考题
熟粉团是先成熟后成型的品种，其特点是软糯，有粘性。
考题
搅拌五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。
考题
豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经（）、制泥、过箩澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。A、煮制B、汆制C、炒制D、烧制
考题
挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。A、粉B、末C、茸D、泥
考题
面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。A、色泽B、软硬度C、口味D、性质
考题
烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A、把原料腌渍入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把结力片泡软
考题
填空题酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用（）作为辅助原料。
考题
判断题热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。A
对B
错