考题
冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。此题为判断题(对，错)。
考题
上浆工艺一般适合于()原料的处理。
A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料
考题
下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。
A、冷水发B、清水发C、烫水发D、冰水发
考题
适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
考题
涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间
考题
干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性水生干货制品；
考题
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。
考题
干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。（）
考题
油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
考题
盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、胶元蛋白质D、半完全蛋白质
考题
干货涨发最普遍、最基本的方法是（）。A、水发B、碱发C、油发D、火发
考题
（）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料
考题
干货涨发中的漂发是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。A、循环B、不循环C、干净D、任何
考题
最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A、水发B、油发C、盐发D、火发
考题
干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
考题
飞水工艺主要适用于（）原料。A、植物性B、动物性C、干货D、动物性和植物性
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
上浆工艺一般适合于（）原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料
考题
将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、煲发D、蒸发
考题
所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
考题
干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。
考题
干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
