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油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。

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考题 干货原料涨发方法有()。 A.水法B.油法C.盐法D.碱法E.火法
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考题 把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。 A.油焐B.油焖C.油浸D.油发
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考题 所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。 A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
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考题 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A.煮发B.焖发C.泡发D.水发
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考题 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
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考题 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
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考题 干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。
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考题 干货涨发最普遍、最基本的方法是（）。A、水发B、碱发C、油发D、火发
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考题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料；B、鲜活原料；C、干蹄筋类；
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考题 油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
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考题 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
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考题 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
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考题 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩
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考题 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。A、煮发B、焖发C、泡发D、水发
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考题 油发的涨发过程主要由两部分构成，那就是（）。A、凉油浸泡回软、热油炸至膨起B、热油浸泡回软、凉油炸至膨起C、温油浸泡回软、温油炸至膨起D、温油浸泡回软、热油炸至膨起
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考题 油发干货原料失去的水分是自由水。
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考题 干货原料涨发方法有（）。A、水法B、油法C、盐法D、碱法E、火法
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考题 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A、气发B、蒸发C、油发D、烤发
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考题 下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”C、干货原料涨发时都需完全“够身”D、干货涨发的程度为“身度”，“够身”，即干货原料的软硬程度
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考题 不需要用煸发方法涨发的干货原料是（）。A、玉兰片B、广肚C、云耳D、蛤士蟆油
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考题 油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
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考题 只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。A、水发B、碱水发C、油发D、盐发和砂发
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考题 只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）A、水发B、碱水发C、油发D、盐法和砂发
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考题 干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。
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考题 所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
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考题 判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A 对B 错
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