考题
测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()
此题为判断题(对，错)。
考题
热水面团特性的形成，主要是()在起作用。A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉
考题
温水面团特性的形成是()在起作用。A.淀粉B.面筋蛋白质C.水D.A和B
考题
冷水面团特性的形成主要是()在起作用。A.面筋蛋白质B.淀粉C.水D.辅料
考题
温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性
考题
制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
考题
水饺制作通常使用()。
A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团
考题
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团
考题
采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易（），从而使面团体积增大，黏性增强。
考题
冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。A、面筋蛋白质B、淀粉C、水D、辅料
考题
温水面团特性的形成是（）在起作用。A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A和B
考题
虾饺制作通常使用（）。A、油酥面团B、热水面团C、温水面团D、冷水面团
考题
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
考题
（）富有可塑性，成品不易走样。A、生物膨松面团B、冷水面团C、温水面团D、热水面团
考题
调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
考题
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
考题
混酥面团的酥松，主要是由面团内的面粉和（）等原料的性质决定的。
考题
热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉
考题
在热水面团中，（）的性质其主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水的温度
考题
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
考题
水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
考题
水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团
考题
面团调制时加盐和糖主要是（）A、盐起作用大B、糖起作用大C、二者兼而有之D、两者都不起作用
考题
填空题采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易（），从而使面团体积增大，黏性增强。