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填空题
采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易（），从而使面团体积增大，黏性增强。

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考题 蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的搓制手法相同。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易（），从而使面团体积增大，黏性增强。
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考题 面筋存在于（）A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。
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考题 水调面团中，调制热水面团的水温定应在（）0C以上。A、0B、20C、40D、60
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考题 调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
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考题 热水面团成团主要是由淀粉起作用。
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考题 热水面团的水温一般为（）。A、30℃以下B、50℃左右C、60℃左右D、70℃以上
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考题 温水面团采用的热水水温是（）度A、40B、50C、60D、80
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考题 热水面团又称烫面，水温一般在（）℃以上。A、50B、60C、70D、80
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考题 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。
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考题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉
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考题 在热水面团中，（）的性质其主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水的温度
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考题 单选题面筋存在于（）A 面粉之中。B 面团之中。C 面粉和面团中均存在。D 面粉和面团中均不存在。
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