考题
糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力
考题
糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。
A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬
考题
食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是
考题
面粉通过()降低面团筋力，增加疏松性。A.加蛋B.加热C.加油脂D.加糖
考题
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
考题
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力
考题
面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。A、加蛋B、加热C、加油脂D、加糖
考题
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力
考题
面团中加盐可以增强其（）。A、膨松B、筋力C、柔性D、软性
考题
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬
考题
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。A、增加面团的筋力B、改变面团的色泽C、可调节面团的发酵速度D、增强制品风味
考题
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等B、调节面团的性质、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
考题
糖能调节（），控制面团的性质。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、面筋筋力
考题
油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。
考题
面团中加入油脂，主要作用是（）。A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增强其筋力D、增加膨松度
考题
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
考题
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母
考题
（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。A、牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果
考题
食盐在面点制作中有增强面团的弹性和筋力的作用。
考题
在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
考题
糖在面点制作中具有的作用是（）。A、改善面团的色泽B、增加面团的筋力C、增强制品的风味D、可调节面团的发酵速度
考题
制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（）现象。
考题
油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。A、硬度B、光洁度C、粘度D、柔韧
考题
面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（）面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、专用
考题
小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
考题
填空题小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）