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制作炸馓子的最佳油温是（）

  • A、100℃
  • B、120℃
  • C、160℃
  • D、200℃

参考答案

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考题 运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃
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考题 炸馓子的成品特点是：色泽金黄，外焦里嫩。
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考题 制作炸气鼓土豆时，应先用（）右的油温将土豆片炸至表面略微膨胀。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃
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考题 烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。A、高油温投料B、中油温投料C、提高油温浸炸D、降低油温出锅
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考题 制作法式炸土豆条时，应先用（）左右的油温将土豆条炸至变软并轻微上色。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃
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考题 制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。
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考题 炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口。A、色泽金黄B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩
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考题 吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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考题 烹制炸的菜式如果是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，油温控制方法准确的是：用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色。
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考题 下列为低油温炸制成菜的是（）。A、纸包鸡B、炸猪排C、香酥鸡D、干炸里脊
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考题 制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。A、蒸B、熏C、烤D、炸
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考题 制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。A、110～120℃B、130～140℃C、150～160℃D、180～190℃
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考题 制作炸面拖菜花时，菜花挂上面糊后应放入（）的油温中炸制。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃
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考题 制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入180℃油温中炸制成熟上色。
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考题 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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考题 制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）。A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉
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考题 制作炸馓子的面坯是用揉、（）、摔的手法制成的。A、擦B、搓C、捣D、捏
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考题 制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入（）的油温中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃
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考题 制作面糊炸鱼条时，应将鱼柳放入（）的油温中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃
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考题 制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致
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考题 制作炸馓子的面坯是用揉的手法制成的。
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考题 炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。A、一至二成B、二至三成C、四至五成D、七至八成
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考题 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
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考题 烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
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考题 造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
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