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在炸制点心中六成油温约合（）度。

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考题 炸制体积小易成熟的原料油温要高。
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考题 （）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
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考题 下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间
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考题 控制和选择油温是炸制技术的关键。
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考题 吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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考题 炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。
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考题 炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
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考题 炸制土豆卷时，应选用较低的油温炸制。
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考题 炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火
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考题 炸制油条应（）油温下锅。
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考题 油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。A、低油温炸制B、新鲜油炸制C、高油温炸制D、旧油炸制
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考题 炸制油条的油温以（）度左右为宜。A、100B、180C、220D、280
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考题 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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考题 炸制油炸糕的油温以（）热为宜。A、三成B、四成C、六成D、八成
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考题 软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
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考题 炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
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考题 酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
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考题 炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高
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考题 下列选项中有错误的是（）。A、泡油油温一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油时间短，炸的时间一般较长D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
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考题 炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）A、155~160℃B、125~130℃C、105~110℃D、95~100℃
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考题 五六成油温指的是（）。A、90度-120度B、120度-150度C、150度-180度D、200度-240度
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考题 炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。A、浸泡B、盖盖C、炸制D、捞出
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考题 凡是挂糊炸制的菜肴油温都必须在六成以上。
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考题 造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
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考题 判断题凡是挂糊炸制的菜肴油温都必须在六成以上。A 对B 错
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