考题
水火共制时需要用蒸法的中药是( )。A.白附子B.槐花C.苍术D.地黄E.天南星
考题
宰杀( )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼B.大鳙鱼C.大 鱼D.大鲥鱼
考题
下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()A.东星斑、生鱼、乌鱼B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C.青鱼、石斑、生鱼D.山斑、乌鱼、笋壳鱼
考题
宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
宰杀白鳝的一般方法是,放血后在腹部顺切一刀,开腹取出肠脏。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
水火共制时需要用蒸法的中药是A.山药
B.山楂
C.苍术
D.地黄
E.天南星
考题
鳜鱼、东星斑用于原条蒸时，应该采用开腹取内脏的方法加工。
考题
宰杀生鱼取内脏的方法是（）。A、B或CB、开腹取脏法C、开背取脏法D、夹鳃取脏法
考题
宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼
考题
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A、足气速蒸法B、足气缓蒸法C、放气速蒸法D、放气缓蒸法
考题
下类关于优劣夏花鱼的识别，错误的是（）A、若同种鱼的规格一致，则为优良鱼种B、若同种鱼的规格不整齐，则为劣质鱼种C、优良鱼种的头小背厚，体色光亮D、劣等鱼种的头小背厚，体色光亮
考题
蒸制何首乌不正确的是（）A、取生首乌片或块B、用黑豆汁拌匀C、炖至汁液吸尽D、蒸32小时E、用铁质容器蒸
考题
宰杀鸡时，在开腹取内脏环节中，掏出所有内脏及肛门边的屎囊。
考题
家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。A、腹开B、肋开C、背开D、肩开
考题
起生鱼肉宜用（）取内脏A、开膛法B、开背法C、鳃取法D、劈头法
考题
下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳃取脏法宰杀的是（）A、老鼠斑、桂鱼、鲈鱼B、桂鱼、鲮鱼、鲶鱼C、山斑、东星班、鲢鱼D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼
考题
下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）。A、东星斑、生鱼、乌鱼B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C、青鱼、石斑、生鱼D、山斑、乌鱼、笋壳鱼
考题
宰杀活禽的步骤和方法是割（）放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。A、颈B、头C、喉D、下巴
考题
“冬板”质量最好，是指（）A、春秋季宰杀剥取的驴皮B、夏季宰杀剥取的驴皮C、冬季宰杀剥取的驴皮D、来源不明的驴皮E、病死后剥取的驴皮
考题
不可作为阿胶原料的是（）A、春秋季宰杀剥取的驴皮B、夏季宰杀剥取的驴皮C、冬季宰杀剥取的驴皮D、来源不明的驴皮E、病死后剥取的驴皮
考题
单选题下类关于优劣夏花鱼的识别，错误的是（）A
若同种鱼的规格一致，则为优良鱼种B
若同种鱼的规格不整齐，则为劣质鱼种C
优良鱼种的头小背厚，体色光亮D
劣等鱼种的头小背厚，体色光亮
考题
单选题蒸制何首乌不正确的是（）A
取生首乌片或块B
用黑豆汁拌匀C
炖至汁液吸尽D
蒸32小时E
用铁质容器蒸
考题
单选题“春秋板”质量较差，是指（）A
春秋季宰杀剥取的驴皮B
夏季宰杀剥取的驴皮C
冬季宰杀剥取的驴皮D
来源不明的驴皮E
病死后剥取的驴皮
考题
单选题不可作为阿胶原料的是（）A
春秋季宰杀剥取的驴皮B
夏季宰杀剥取的驴皮C
冬季宰杀剥取的驴皮D
来源不明的驴皮E
病死后剥取的驴皮