考题
酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()
此题为判断题(对，错)。
考题
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5%B.6%C.10%D.15%
考题
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
考题
蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团（）A、稀软B、干硬C、相同D、不一定
考题
乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。A、疏松剂B、着色剂C、防腐剂D、凝固剂
考题
烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好（）A、煤气B、电C、柴油D、重油
考题
下列何种产品，不经烤焙过程（）A、法国面包B、戚风蛋糕C、奶油空心饼D、开口笑
考题
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）A、体积大B、表皮颜色深C、烘焙损耗小D、表皮颜色浅
考题
膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
考题
焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化.A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪
考题
下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包
考题
冰箱小西饼切割时易碎裂原因为（）A、冷藏时间不足，面团太软B、冷藏时间太久，面团太硬C、配方内蛋量太多D、搅拌时间过久
考题
小西饼的烤焙原则是（）A、高温短时间B、高温长时间C、低温短时间D、低温长时间
考题
线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）A、稀软B、干硬C、相同D、不一定
考题
带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）A、入炉面团高度够高B、烤焙温度太高C、最后发酵时间太久D、基本发酵不够
考题
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
考题
面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）A、5%B、6%C、10%D、15%
考题
制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）A、低温长时间烤焙B、面糊放置时间C、高温长时间烤焙D、面粉的选用
考题
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
考题
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。A、5％B、6％C、10％D、15％
考题
酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
考题
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
考题
饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。（）
考题
填空题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
考题
判断题饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。（）A
对B
错