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剖是指用刀将整形原料破开的刀法，适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。
参考答案
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考题
以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于切艺术加工的程序
考题
以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等
考题
以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）。A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于艺术加工的程序
考题
关于戳刀法的描述不正确的是（）。A、戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂的刀法B、戳时要从右到左、从下到上，筋多的多戳，筋少的少戳，尽量保持原料的形状C、戳法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等D、戳后可使原料断筋防收缩，松弛平整，易熟入味，质感松嫩
考题
单选题冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A
蟹B
鸭C
水果D
其他
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