考题
涨发干货原料的概念之一就是( )。A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分
考题
涨发干货原料就是使用不同的制作方法,使原料重新吸收水分,恢复其原有形态、质地。()
此题为判断题(对，错)。
考题
水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()
考题
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
考题
涨发干货原料是根据原料的性质及用途,采用不同的方法使原料______。
A.清除杂质异昧B.恢复原有的形态C.重新吸收水分D.增加原料的营养E.增添美丽的颜色F.恢复原有质地
考题
水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。()
此题为判断题(对，错)。
考题
碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()
此题为判断题(对，错)。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。()
此题为判断题(对，错)。
考题
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
考题
水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
考题
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
考题
使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（）
考题
涨发干货原料的概念之一是（）A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料减少吸收水分
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）
考题
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。
考题
干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。A、电离B、分散C、腐蚀D、分解E、溶解F、浸润
考题
干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。
考题
油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。
考题
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
考题
所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
考题
判断题水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。A
对B
错
考题
判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。A
对B
错
考题
判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A
对B
错