考题
适合碱发的干货原料为海产软体动物。此题为判断题(对，错)。
考题
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。此题为判断题(对，错)。
考题
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。
考题
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
考题
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同
考题
碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()
此题为判断题(对，错)。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。
A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
考题
涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A.酸B.碱C.腐蚀D.高温
考题
适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发
考题
适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产
考题
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
考题
涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温
考题
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
考题
干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。A、分解B、亲水C、溶解D、腐蚀
考题
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。A、大小B、色泽C、重量D、质地
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
考题
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
考题
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A、气发B、蒸发C、油发D、烤发
考题
干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。A、电离B、分散C、腐蚀D、分解E、溶解F、浸润
考题
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
考题
判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A
对B
错