考题
在制作泥茸时,加入少量的()能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高。
A.蔗糖B.番茄酱C.柠檬酸D.食盐
考题
在制作泥茸时,少量加入能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高的原料是()。
A.蔗糖B.食盐C.柠檬酸D.番茄酱
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥
考题
制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。A、脆嫩B、细嫩C、软糯D、软韧
考题
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
考题
下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
考题
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。A、一般B、风味C、热菜D、冷菜
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
考题
制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
考题
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉
考题
制作茸泥的最佳温度是（）左右。A、2℃B、10℃C、11℃D、12℃
考题
汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
考题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
考题
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。A、2B、3C、4D、5
考题
制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。A、盐B、水C、蛋D、油
考题
在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（）。A、蔗糖B、食盐C、柠檬酸D、番茄酱
考题
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。A、胶状B、水状C、油状D、糊状
考题
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋
考题
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸
考题
汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
考题
制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
考题
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味
考题
在制作泥茸时，加入少量的（）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。A、蔗糖B、番茄酱C、柠檬酸D、食盐
考题
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒
考题
下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊