考题
制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。A、脆嫩B、细嫩C、软糯D、软韧
考题
猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A、粉蒸B、清炖C、红焖D、制茸
考题
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉
考题
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
考题
用大豆制成的组织蛋白被称为人造肉（）A、正确B、错误C、不准确
考题
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
考题
最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉
考题
制生肉包的馅料肉码是（）。A、茸状B、幼粒状C、丁状
考题
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉
考题
用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸D、牛肉茸
考题
“蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。A、鱼茸B、鸡茸C、肉茸D、虾茸
考题
回锅肉是用（）的烹调方法制成的。A、滑炒B、熟炒C、生煸D、干煸
考题
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中
考题
（）位于肩颈肉下部、前肘上方，筋膜多，吸水性强，适宜做馅心、制茸等。A、夹心肉B、上脑肉C、五花肉D、坐臀肉
考题
下列不属于卤臊浇头的是（）A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤
考题
下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉
考题
茸泥加工时需搭配一点（）。A、筋B、骨C、皮D、肥膘肉
考题
制作小米南瓜粥，应将南瓜加工成小块或瓜茸再与小米熬制成熟。
考题
刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
考题
锅贴鸡片生坯的上层一般为（）。A、鸡茸B、鸡脯肉C、熟膘肉D、绿菜叶
考题
盖浇饭用的卤臊浇头是（）卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁
考题
猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸
考题
莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用（）制成的。A、马肉B、猪肉C、鸡肉D、牛羊肉
考题
下列属于盖浇卤臊浇头的是（）A、肉炸酱B、肉丁茄子卤C、西红柿鸡蛋卤D、以上都是
考题
莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用猪肉或羊肉制成的。