考题
为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮
考题
煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。此题为判断题(对，错)。
考题
()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是?
A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮
考题
煨菜与炖菜相比，不同的是( )。A.汤汁的色泽B.加热的时间C.原料的选择范围D.加热的器皿E.菜品的质感
考题
煨菜与炖菜相比相同的是______。
A.菜品质感B.原料的选择范围C.重视汤也重视菜D.加热器皿E.加热时间
考题
以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴,采用的是烹调中调味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。
A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制
考题
（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮
考题
原料初步加工的好坏，将直接影响菜肴的形状与颜色，与菜肴的（）也有很大的关联。A、质感B、味道C、加热火候D、调味
考题
煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
考题
为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。A、熟烂；B、入味；C、断生；D、飘浮
考题
调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种
考题
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。A、温油B、沸油C、大油D、白油
考题
煨菜与炖菜相比，不同的是（）。A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范围D、加热的器皿E、菜品的质感
考题
制作煎制菜肴时，油量不宜过多，最多只能浸没原料的（）A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2
考题
对于刀工作用，下列描述错误的是（）。A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存原料D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
考题
菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。A、保护B、质感C、创新D、美化
考题
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。A、色泽B、火候C、口味D、质地
考题
香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。A、形状B、质感C、色泽D、风味
考题
西式菜肴大多不宜烧得太熟，所以要求原料新鲜。
考题
挂糊工艺的作用是为了（）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感