考题
着衣处理工艺方法主要可分为______。
A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘
考题
用蛋白上浆、挂糊,是利用了其______。
A.黏合作用B.起泡作用C.分散作用D.乳化作用
考题
下列关于挂糊的说法不正确的是( )。A. 防止原料直接面对高温B. 挂糊纯粹是口感需要C. 挂糊对营养素无任何作用D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关E. 挂糊就是勾芡
考题
规范性保护性加工工艺包括（）。A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热
考题
锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊
考题
煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。A、一面B、两面C、上面D、下面
考题
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、拍粉拖蛋糊D、脆皮糊
考题
挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉
考题
划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小
考题
下列关于挂糊说法正确的是（）。A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
考题
挂糊能够防止原料直接面对高温，从而起到保护营养素的作用。
考题
服装分割线的作用一是为了（），二是为了起装饰作用，三是为了简化加工工艺。
考题
风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
考题
制作松树桂鱼挂的糊是（）。A、全蛋糊B、干粉糊C、蛋清糊D、蛋黄糊
考题
（）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
考题
着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。
考题
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
考题
干炸里脊挂糊是（）A、淀粉糊B、面粉糊C、全蛋糊D、酥炸糊
考题
软炸类的菜肴应挂（）A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
考题
下列最适宜挂霜菜的糊是（）。A、硬糊B、软糊C、蛋白糊D、蛋清糊
考题
干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊
考题
单选题下列关于挂糊说法正确的是（）。A
防止原料直接面对高温B
挂糊纯粹是口感需要C
挂糊对营养素无任何作用D
挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
考题
问答题糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
考题
填空题烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。