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煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

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考题 砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。A.烩B.炖C.煮D.煨
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考题 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()
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考题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
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考题 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。此题为判断题(对，错)。
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考题 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有( )、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
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考题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味
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考题 以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴,采用的是烹调中调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。 A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制
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考题 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A.烹调前B.烹调后C.加热时D.正式烹调时
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考题 贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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考题 关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的B、生炒就是烹调原料加热后是生的C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法
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考题 切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘
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考题 面点最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有（）。
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考题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制
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考题 原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。
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考题 制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
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考题 为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。A、太大B、太小C、太多D、太少
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考题 砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。A、抹烹调油B、加调味品C、降低温度D、高温扒制
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考题 “贵妃鸡翅”是采用（）烹调方法烹制。A、黄焖B、煨制C、炖制D、走红
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考题 熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
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考题 （）不属于炖烹调技法的技术要领A、原料炖前必须先除去异味和杂质B、炖制时应加盖C、必须用猛火炖制D、炖盅里加进的最好是沸水或者热水
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考题 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时
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考题 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪
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考题 不属于烹调技法煽的技术要领是（）A、加热环境的密闭状况要良好，不要漏风、泄热B、注意根据原料的特性选择好焗制的温度及时问，并要注意使原料均匀受热C、要使食品呈现红色，可在表面抹上糖，最好是麦芽糖D、原料应先腌制人味再焗制
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