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光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料

  • A、鲜笋炒鸡片
  • B、锦绣鸡丁
  • C、蚝油煀鸡
  • D、蜜汁煎软鸡

参考答案

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考题 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少?
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考题 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为()。A、30%B、70%C、50%D、80%
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考题 成本毛利率是毛利与()的比率。A、净料成本B、毛料重量C、菜点成本D、净料
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考题 将甲鱼和鸡烹制成“霸王别姬”，风味独特，名扬天下。此菜为浙江名菜。（ ）
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考题 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。
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考题 活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少?
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考题 烩菜多甩______的原料,加好汤辅佐烹制。 A.滋味鲜美B.无味淡味C.荤菜料D.菌类
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考题 冀东菜以烹制鲜活水产见长，代表菜品有京东板栗鸡、酱汁瓦块鱼。
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考题 光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。A、菜软鸡片B、宫保鸡丁C、白切鸡D、冬菇蒸鸡
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考题 （）之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜
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考题 烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是高油温投料。
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考题 一盘炒鸡丁需用鸡丁150克，如果光鸡起肉的净料率是55％，8盘同样的菜品至少需要鸡肉（）克。A、273B、660C、1200D、2182
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考题 一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克，菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%，菜芯剪成菜软净料率是25%，5盘同样的菜品至少需要生鱼（），菜芯（）。
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考题 菜芯22千克，如果剪成菜软有6千克，菜软的净料率为27％。
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考题 “吃鸡不见鸡，吃肉不见肉，所描述的新菜品开发途径是（）A、移植途径B、变味途径C、变料途径D、立异途径
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考题 胶东地方菜以烹制家常菜驰名。
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考题 煎瓤鸡脯是一道意式菜。
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考题 煎瓤鸡脯是（）A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜
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考题 净料是指能直接配制菜点的原料。
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考题 以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）A、烹制百花煎酿椒子的烹调法属于煎焖法B、刀法分标准法和非标准法等两大类C、料扒法的工艺流程：烹制底菜→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底菜→成品D、锅仔猪肚的命名方式属于直接命名
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考题 热菜配菜就是选取生料为烹制热菜而配菜。
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考题 菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、切配B、切料C、配料D、备料
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考题 下列有关潮州菜的特点正确的说法是：（）A、取料广博，杂食成风B、以烹制海鲜而见长C、汤菜最具特色D、擅长砂锅菜
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考题 在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。
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考题 判断题冀东菜以烹制鲜活水产见长，代表菜品有京东板栗鸡、酱汁瓦块鱼。A 对B 错
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考题 判断题将甲鱼和鸡烹制成“霸王别姬”，风味独特，名扬天下，此菜为浙江名菜。A 对B 错
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考题 多选题下列有关潮州菜的特点正确的说法是：（）A取料广博，杂食成风B以烹制海鲜而见长C汤菜最具特色D擅长砂锅菜
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