考题
进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为()。A、30%B、70%C、50%D、80%
考题
成本毛利率是毛利与()的比率。A、净料成本B、毛料重量C、菜点成本D、净料
考题
将甲鱼和鸡烹制成“霸王别姬”，风味独特，名扬天下。此菜为浙江名菜。（ ）
考题
购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。
考题
烩菜多甩______的原料,加好汤辅佐烹制。
A.滋味鲜美B.无味淡味C.荤菜料D.菌类
考题
贵妃鸡、葫芦鸡、叫花鸡分别属于（ ）。A．福建菜、西北菜、浙江菜B．上海菜、西北菜、江苏菜C．上海菜、东北菜、江苏菜D．广东菜、东北菜、山东菜
考题
冀东菜以烹制鲜活水产见长，代表菜品有京东板栗鸡、酱汁瓦块鱼。
考题
（）属于料头中的小料类。A、鱼球料：姜花，葱度B、炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米C、菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片D、蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件
考题
烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是高油温投料。
考题
“慢着火，少著水，火侯足时它自美。”是烹制的（）经验描述。A、东坡肉B、干炸响铃C、龙井虾仁D、叫化童鸡
考题
德州扒鸡、贵妃鸡、叫化鸡分别是属于：（）。A、福建菜、西北菜、浙江菜B、山东菜、上海菜、江苏菜C、上海菜、东北菜、江苏菜D、广东菜、东北菜、上冻菜
考题
“慢着火，少著水，火候足时它自美”是烹制（）的经验描述。A、东坡肉B、干炸响铃C、龙井虾仁D、叫化童鸡
考题
一盘炒鸡丁需用鸡丁150克，如果光鸡起肉的净料率是55％，8盘同样的菜品至少需要鸡肉（）克。A、273B、660C、1200D、2182
考题
光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料A、鲜笋炒鸡片B、锦绣鸡丁C、蚝油煀鸡D、蜜汁煎软鸡
考题
一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克，菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%，菜芯剪成菜软净料率是25%，5盘同样的菜品至少需要生鱼（），菜芯（）。
考题
净料是指能直接配成菜点的原料。它包括经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料。
考题
煎瓤鸡脯是（）A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜
考题
就成本核算来说，光鸡就是宰杀好的鸡，它属于（）或（）。
考题
以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）A、烹制百花煎酿椒子的烹调法属于煎焖法B、刀法分标准法和非标准法等两大类C、料扒法的工艺流程：烹制底菜→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底菜→成品D、锅仔猪肚的命名方式属于直接命名
考题
从菜品本身来讲，它的起源，烹制、风味都具有一定的文化背景。
考题
下列有关潮州菜的特点正确的说法是：（）A、取料广博，杂食成风B、以烹制海鲜而见长C、汤菜最具特色D、擅长砂锅菜
考题
在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。
考题
判断题冀东菜以烹制鲜活水产见长，代表菜品有京东板栗鸡、酱汁瓦块鱼。A
对B
错
考题
单选题“慢着火，少著水，火候足时它自美”是烹制（）的经验描述。A
东坡肉B
干炸响铃C
龙井虾仁D
叫化童鸡
考题
判断题将甲鱼和鸡烹制成“霸王别姬”，风味独特，名扬天下，此菜为浙江名菜。A
对B
错
考题
多选题下列有关潮州菜的特点正确的说法是：（）A取料广博，杂食成风B以烹制海鲜而见长C汤菜最具特色D擅长砂锅菜
考题
多选题贵妃鸡、葫芦鸡、叫化鸡分别属于：（ ）。A福建菜、西北菜、浙江菜B上海菜、西北菜、江苏菜C上海菜、东北菜、江苏菜D广东菜、东北菜、山东菜