考题
原盅鱼翅可以先在大锅中烧制,上桌前再装入盅内即可,这样节约空间。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择______菜心。
A.青B.白C.包D.蕨
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。
A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用
考题
制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制______。
A.3hB.1hC.0.5hD.4h
考题
制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。
A.1hB.30minC.40minD.2h
考题
原盅鱼翅的烹饪方法是______。
A.清炖B.熟炖C.红炖D.隔水炖
考题
原盅鱼翅的特点有______。
A.口味咸甜B.汤汁清澈C.鱼翅软烂D.原汁原味E.菜心爽脆
考题
原盅鱼翅制汤所用的原料有______。
A.鸡肉B.猪瘦肉C.香菇D.冬笋E.猪爪
考题
原盅鱼翅上桌时,盅内的原料除鱼翅外。还有______。
A.猪爪B.鸡肉C.火腿D.白菜心E.瘦肉
考题
鱼翅涨发加工需要采用蒸焖方法进行脱胺处理。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。
A.放汽B.慢汽C.短时间D.长时间
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
考题
制作清汤的基本注意事项目( )。A.加热汤汁的初期加入食盐调味B.加入淀粉进行增稠处理C.煮制时间不宜过长D.制好的清汤最好沉淀2天使用
考题
随园菜的代表菜有:素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、草菇蒸鸡等。
考题
下面哪种菜成为苏州大菜的压轴菜（）A、红烧鲍鱼B、黄焖鱼翅C、清汤燕窝D、松鼠桂鱼
考题
我们主张不吃鱼翅，是因为（）。A、鱼翅价格昂贵B、食用鱼翅会刺激对鲨鱼的无度捕杀C、猎捕鲨鱼十分困难D、姚明曾呼吁不吃鱼翅
考题
制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用
考题
原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
考题
谭家菜的主要名菜有（）。A、清汤燕窝B、红烧鲍鱼C、扒大乌参D、白玉虾圆E、素燕鱼翅
考题
鱼翅最怕受潮、虫蛀及翅根的肉耗变。因此鱼翅购回后一定要保持干燥，经常在太阳底下暴晒。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷冻柜。
考题
多选题谭家菜的主要名菜有（）。A清汤燕窝B红烧鲍鱼C扒大乌参D白玉虾圆E素燕鱼翅
考题
单选题孔府菜的代表名菜有（ ）。A
诗礼银杏B
清汤燕窝C
扒大乌参D
黄焖鱼翅
考题
多选题红楼菜的代表菜有（ ）。A扒大乌参B茄鲞C怡红祝寿D清汤燕窝E黄焖鱼翅
考题
单选题下列菜肴中不属于鲁系名菜的是（ ）。A
清蒸加吉鱼、德州扒鸡、蟹黄鱼翅B
葱烧海参、奶汤核桃肉、清汤燕菜C
三蛇龙虎会、清炖狮子头、黄山炖鸽D
糖醋黄河鲤鱼、蟹黄鱼翅、九转大肠
考题
多选题下列哪些名菜是谭家菜？( )。A清汤燕窝B黄焖鱼翅C红烧鲍鱼D老蚌怀珠E扒大乌参