考题
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
考题
焖与煮的主要区别是( )。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
考题
“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴,尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
考题
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
考题
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
考题
“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
考题
烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。A、微火B、大火C、小火D、急火
考题
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜
考题
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A、保温B、保护C、保持D、保证
考题
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡
考题
秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A、蒸制菜肴B、脆熘菜肴C、烧制菜肴D、炖制菜肴
考题
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
考题
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
考题
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
考题
菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透
考题
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼
考题
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
考题
焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
考题
单选题焖与煮的主要区别是（）。A
焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B
焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C
焖的原料形状小，煮的原料形状大D
焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
考题
判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。A
对B
错