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关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

  • A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
  • B、”急用时，上糖浆后即可炸制”
  • C、”选用三鸟为原料”
  • D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

参考答案

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考题 关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
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考题 脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸
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考题 脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。 A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸
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考题 脆皮大肠的操作要领有______。 A.大肠必须洗涤干净B.大肠先入味后抹糖浆C.大肠先抹糖浆后入味D.炸制前大肠必须晾干E.炸制时油温不能太高
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考题 脆皮大肠需要的加热工序有______。 A.油炸B.清水、卤水煮熟C.炸制D.晾干E.抹浆
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考题 挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。 A.七成B.六成C.四成D.三成
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考题 炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。A.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料，高温起锅方法D.高温抢色，中温固色的方法
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考题 下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A.九转大肠B.脆皮炸鲜奶C.鱼香肉丝D.大煮干丝
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考题 脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。此题为判断题(对，错)。
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考题 脆炸的代表菜有（）。A、网油鸡卷B、干炸牛肉丸C、香炸鸡翅D、脆皮炸乳鸽
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考题 炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法
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考题 关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸
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考题 炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）A、要使鸡彻底致熟B、能使鸡皮更脆，色泽更红C、避免皮脆色红而鸡冷现象D、提高炸制速度
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考题 脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。
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考题 脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸。
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考题 清炸方法正确的解释是：（）。A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸
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考题 下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。A、九转大肠B、脆皮炸鲜奶C、鱼香肉丝D、大煮干丝
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考题 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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考题 下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
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考题 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）A、菊花鱼B、雪丽鱼条C、脆皮鱼条D、软炸鱼条
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考题 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
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考题 “广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。A、脆炸B、酥炸C、油渗炸D、油淋炸
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考题 脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸
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考题 生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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考题 下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣
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考题 判断题脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。A 对B 错
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考题 多选题粤菜的主要代表菜不包括（　　）。A脆皮乳猪B清炖狮子头C脆皮炸海蜇D三蛇龙虎会
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