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软炸的油温一般控制在（）以内。

  • A、70℃
  • B、80℃
  • C、90℃
  • D、120℃

参考答案

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考题 酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。
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考题 （）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
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考题 炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。
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考题 炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。A、100～110℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
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考题 烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。A、高油温投料B、中油温投料C、提高油温浸炸D、降低油温出锅
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考题 重油系统的油罐内重油温度一般控制在（）左右。油机组出口油温一般控制在（）左右。
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考题 吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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考题 搅拌车工作液压系统中油箱处最高油温控制在80℃以内，当油温高于80℃时应立即停止工作。
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考题 炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。
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考题 炸制土豆卷时，应选用较低的油温炸制。
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考题 炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜。A、100℃B、150℃C、200℃D、280℃
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考题 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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考题 炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力
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考题 软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
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考题 炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃
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考题 炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
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考题 炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。A、核桃仁B、南杏仁C、花生仁D、橄榄仁
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考题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A、30～50℃B、60～100℃C、110～150℃D、160～200℃
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考题 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
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考题 生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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考题 烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
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考题 炸油条应使用（）炸，油温应控制在200℃以内。A、凉油B、温油C、热油D、滚油
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考题 “软炸鱼条”的油温宜控制在（）成左右。 A、一B、三C、五D、七
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考题 造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
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考题 发电机密封瓦回油温度应控制在（）℃以内，最大不超过（）℃。
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