制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型

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制作油酥大饼的工艺流程是（）。

A、和面—炸酥—成型—熟制
B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
C、炸酥—和面—成型—熟制
D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

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考题开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面

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考题制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。A、5：1B、3：1C、2：1D、4：1

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考题制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。

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考题开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。

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考题油酥大饼的生坯是由湿油酥和（）坯制而成。A、烫面B、发面C、水调面D、水油面

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考题油酥大饼的生坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能（）不跑气。A、鼓起B、成熟C、起层D、浮起

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考题用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥

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考题制作白皮酥的开酥方法是（）。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥

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考题油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出，加适量面粉和盐制成的。

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考题烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面（）均匀一致，呈虎皮色。A、烙制B、受热C、色泽D、成熟

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考题制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4：6为宜。

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考题扞的手法主要用于大饼类的制作。

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考题下列不属于水调面坯的是（）。A、花卷面坯B、油酥大饼面坯C、油条面坯D、以上均是

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考题制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以（）为宜。A、3：7B、4：6C、5：5D、6：4

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考题中式面点工艺中，动物油常用于制作油酥面主坯。

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考题油酥大饼是用（）的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙

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考题下列适宜用电饼铛制作的面点品种是（）。A、包子B、大饼C、蒸饺D、酥合

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考题制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以（）为佳。A、7：3B、5：5C、6：4D、4：6

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考题油酥大饼的生坯是由干油酥和水调面坯制成的。

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考题油酥大饼使用的油酥是干油酥。

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考题（）面坯是水调面坯。A、花卷B、蒸饺C、油条D、油酥大饼

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考题油酥大饼的皮面是水调面，抹的是（）。A、擘酥B、湿油酥C、层酥D、包酥

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考题制作油酥豆瓣应该用大火快速炒制。

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考题广式月饼是由（）面团制作而成。A、膨松B、油酥C、浆皮D、米粉

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考题单选题广式月饼是由（）面团制作而成。A 膨松B 油酥C 浆皮D 米粉

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考题判断题制作油酥豆瓣应该用大火快速炒制。A 对B 错

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