考题
端托盘采用快步行走时,适合端送()。
A、汤汁较多的菜肴B、火候菜肴C、一般物品D、重物品
考题
端托()时可按常规步伐行走。
A、汤汁多的菜肴B、急需物品C、一般物品D、火候菜肴
考题
餐厅服务员在端送()的菜肴时应行以碎步。
A、汤汁多B、火候菜C、炒菜D、一般菜
考题
焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()
考题
火靠对火候要求严格,汁的浓薄要靠火候来掌握,其菜肴的特点为汁浓油亮,味醇,鲜香不腻,口味多鲜咸带甜。()
考题
火靠菜的糖用量要多,汁要浓,而糖多了不影响口味和外观,少了则达不到所需浓度和亮度。()
考题
下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样
考题
制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度
考题
白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( )
此题为判断题(对,错)。
考题
用烧的方法制作菜肴,其突出的特点是( )。A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白
考题
勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种,其中摇推的作用是()A、使菜肴汤汁浓稠,汤菜相融B、使芡粉汁全部裹在原料C、使芡粉与原料分离D、是菜肴汤汁稀松
考题
煨菜的汤汁要求是()。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈
考题
焖制菜肴具有()的特点。A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽B、焾滑,有汁,味浓郁C、色泽红亮,肉料焓滑,滋味香浓D、清爽,干香,芡略稠,色泽偏深
考题
煮的()直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料
考题
炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),()。A、汤(芡)汁少B、汤(芡)汁多C、汤(芡)汁浓D、无汤无汁
考题
糖醋味汁的特点是:酸甜味浓、回味香醇、汁芡明亮。
考题
茄汁鱼片的成品特点是:汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。
考题
“烩”菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是(),口味鲜浓,色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
考题
烤制菜肴,如原料已经上色,但未达到要求的火候时就要()。A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再烤
考题
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
考题
爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油
考题
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚
考题
勾芡就是菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使()对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
考题
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合,菜肴味美可口,并且也有保护营养素作用。
考题
判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合,菜肴味美可口,并且也有保护营养素作用。A
对B
错
考题
单选题勾芡就是菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使()对原料附着的一种方法。A
汤汁调浓B
汤汁清澈C
汤汁新鲜D
汤汁美味