考题
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质
考题
制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质;B、矿物质;C、蛋白质;D、调味品
考题
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。
A.完全蛋白质B.胶原蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白
考题
制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。
A.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品
考题
制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制白汤的原料中含丰富的______,可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质
考题
制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁______有促进作用。
A.增鲜B.酯化C.乳化D.氧化
考题
勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融B、使芡粉汁全部裹在原料C、使芡粉与原料分离D、是菜肴汤汁稀松
考题
汤汁的分类方法（）。A、按烹饪原料的性质划分B、按火力大小划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分E、按制汤的工艺方法划分
考题
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
考题
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白
考题
制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质；B、完全蛋白质；C、同源蛋白质；D、活性蛋白质
考题
乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。A、蛋白质的乳化原理B、脂肪的乳化原理C、脂肪的酯化作用D、蛋白质胶体的吸附作用
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
考题
制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度
考题
用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质
考题
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。
考题
判断题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A
对B
错
考题
判断题用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。A
对B
错
考题
单选题勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A
汤汁调浓B
汤汁清澈C
汤汁新鲜D
汤汁美味