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调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

  • A、20℃
  • B、30℃
  • C、40℃
  • D、50℃

参考答案

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考题 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃
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考题 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。A.越多、有劲B.越多、松散C.越少、有劲D.越少、松散
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考题 下列不是揉制面包面团的目的是()。A.使面团中的淀粉膨润粘结B.蛋白质均匀分布C.产生有弹性的面筋网络D.制品更美观
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考题 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力
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考题 DNA的解链温度指的是A、紫外光吸收值达到最大值时的温度 B、紫外光吸收值达到最大值的50%时的温度 C、DNA开始解链时所需要的温度 D、DNA完全解链时所需要的温度 E、A280nm达到最大值的50%时的温度
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考题 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力
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考题 优质小麦定等指标为（）。A、粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间、烘焙品质等B、容重、不完善粒、粗蛋白质、烘焙品质等C、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质等。D、容重、不完善粒、降落值、粗蛋白质、湿面筋、烘焙品质
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考题 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散
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考题 DNA的解链温度指的是（）A、A达到最大值时的温度B、A达到最大值的50%时的温度C、DNA开始解链时所需要的温度D、DNA完全解链时所需要的温度E、A达到最大值的70%时的温度
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考题 下列不是揉制面包面团的目的是（）。A、使面团中的淀粉膨润粘结B、蛋白质均匀分布C、产生有弹性的面筋网络D、制品更美观
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考题 面团搅拌时，面筋达到充分扩散，具有良好的延伸性，这时面团的表面（）而有光泽。
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考题 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性
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考题 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
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考题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃
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考题 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
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考题 在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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考题 在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
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考题 蛋白质的最大胀润温度为（）。A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃
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考题 拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。
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考题 调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦核蛋白
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考题 小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
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考题 下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 填空题小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
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考题 单选题下列哪种说法是错误的（）。A 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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考题 单选题调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A 麦清蛋白B 麦球蛋白C 麦胶蛋白D 麦核蛋白
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考题 单选题DNA的解链温度指的是（）A A达到最大值时的温度B A达到最大值的50%时的温度C DNA开始解链时所需要的温度D DNA完全解链时所需要的温度E A达到最大值的50%时的温度
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考题 填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
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