考题
下列属于蛋和面团的是()。
A.澄粉面团B.油蛋面团C.鱼虾茸面团D.水蛋面团E.纯蛋面团
考题
32—34°C是指发酵面团中()。
A.操作室温度B.面团温度C.醒发室温度
考题
用酵母粉发酵面团, 和面团的水温以_________最好。A.25℃B.15℃C.35℃D.45℃
考题
蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的搓制手法相同。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。
A.水调面团B.冷水面团C.温水面团D.湿面团
考题
用机器和面时,要注意搅拌过程中面团的温度,以不超过( )为宜。
A.20℃B.30℃C.35℃D.40℃
考题
面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。此题为判断题(对，错)。
考题
用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。
考题
在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。
考题
32—34°C是指发酵面团中（）。A、操作室温度B、面团温度C、醒发室温度
考题
面筋存在于（）A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。
考题
蛋和面团分三类：蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团。
考题
机器搅拌面团时，面团的温度以不超过35℃为宜。
考题
下列属于蛋和面团的是（）。A、澄粉面团B、油蛋面团C、鱼虾茸面团D、水蛋面团E、纯蛋面团
考题
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
考题
用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过（）为宜。A、20℃B、30℃C、35℃D、40℃
考题
要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与下列哪项因素无关（）A、室温B、粉温（或材料温度）C、机器搅拌所产生的摩擦温度D、中种面团温度
考题
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
考题
面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
考题
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
考题
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
考题
广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团
考题
用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。
考题
在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50℃为宜。
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团