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油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

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考题 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘
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考题 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。()
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考题 卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香
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考题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。()
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考题 油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。 A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆E.鲜香脆嫩
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考题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是( )。A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白
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考题 菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。A、味鲜适口B、烧熟煮透C、加热方法D、加热内容
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考题 家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口。A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄
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考题 下列叙述中错误的是（）。A、油炸食品油腻、不易消化，容易引起胃病B、油炸食品酥脆适口，老少皆宜可多食C、高温会降低油脂的营养价值D、经高温处理的油炸食品容易产生亚硝酸盐类物质，经常吃容易致癌
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考题 爆的特点是（）。A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B、酥脆或软嫩，味型多样C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩
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考题 油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆E、鲜香脆嫩
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考题 用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。A、色泽鲜艳B、色泽红褐C、色泽金黄D、色泽红亮
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考题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
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考题 桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软
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考题 干炸响铃的风味特点是：色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，形似响铃。
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考题 家常饼的主要特点是：色泽金黄（），筋道适口。A、外焦里酥B、外柔里嫩C、外香里嫩D、外微焦里嫩
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考题 “五香熏鱼”一般用采用（）的制作方法。A、油炸B、油焖C、酱D、油炸卤浸
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考题 油炸卤浸适用于（）的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软
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考题 油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘
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考题 花色热菜扣的手法特点是：使菜肴（）、整齐、饱满，美观大方。A、色彩艳丽B、表面光滑C、光洁油亮D、酥脆香鲜
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考题 桃酥的风味特点是色泽金黄（）。A、酥脆香甜B、外焦里嫩C、外酥里硬D、外脆里软
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考题 （）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A、蛋清糊B、发粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
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考题 上海菜的特点（）A、汤卤醇厚B、咸淡适口C、保持原味D、制作精细
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考题 上海菜的主要特点是以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。
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考题 四川人的饮食特点是（）。A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口
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考题 单选题爆的特点是（）。A 脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B 酥脆或软嫩，味型多样C 紧汁抱芡、汁或芡均少D 色泽晶莹、外脆里嫩
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考题 判断题上海菜的主要特点是以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。A 对B 错
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