考题
油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘
考题
板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。
A.填鸭B.肉鸭C.野鸭D.麻鸭
考题
油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。
A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆E.鲜香脆嫩
考题
经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。
A.去油B.水浸C.漂洗D.焯水E.过油
考题
“五香熏鱼”一般用采用()的制作方法。
A.油炸B.油焖C.酱D.油炸卤浸
考题
熘是将油炸后的原料淋上稠汁,使原料入味的加工方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
油炸卤浸适用于( )的原料。A.质老B.质硬C.质嫩D.松软
考题
油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆E、鲜香脆嫩
考题
油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
考题
油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
考题
经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油
考题
干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法
考题
“五香熏鱼”一般用采用（）的制作方法。A、油炸B、油焖C、酱D、油炸卤浸
考题
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
考题
制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡
考题
油炸卤浸适用于（）的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软
考题
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
考题
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。A、大火B、中火C、微火D、慢火
考题
板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A、填鸭B、肉鸭C、野鸭D、麻鸭
考题
油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
考题
“西湖醋鱼”主料——草鱼的最佳成熟方法是（）A、汽蒸B、油炸C、水煮D、油浸
考题
（）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
考题
单选题“西湖醋鱼”主料——草鱼的最佳成熟方法是（）A
汽蒸B
油炸C
水煮D
油浸