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制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经（）后，再放在扒炉上加热。

  • A、腌渍入味
  • B、肉锤拍开
  • C、初步加热
  • D、拍上面粉

参考答案

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考题 “grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为( )。 A、铁扒杂拌B、铁扒带骨牛扒C、煎牛扒牡蛎汁D、铁扒外脊扒
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考题 制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。A、水分B、黄油C、空气D、面粉
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考题 制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。A、迅速流失B、很少流失C、迅速汽化D、形成水化层
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
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考题 制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
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考题 制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。A、鲜嫩B、松软C、坚韧D、清洁干爽
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考题 制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。A、迅速炭化B、形成完整焦壳C、迅速糊化D、形成金黄色
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考题 制作铁扒外脊扒的原料有（）。A、法国芥末B、咖喱少司C、蜂蜜少司D、时令蔬菜
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考题 制作铁扒杂拌摆放在最上面的原料是（）。A、猪通脊B、牛里脊C、西红柿D、煎鸡蛋
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考题 制作铁扒类菜肴的传热形式是（）。A、传导与换热B、对流与热辐射C、传导与对流D、热辐射与传导
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
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考题 制作铁扒类菜肴的温度比较高。
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考题 “grilled deer fillet”的中文菜肴名称为铁扒外脊扒。
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考题 制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。A、抹烹调油B、加调味品C、降低温度D、高温扒制
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考题 老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
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考题 禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
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考题 制作铁扒带骨牛扒应把牛扒加热至上色并成熟。
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考题 制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。A、少司的温度B、少司的浓度C、油量的多少D、客人的要求
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考题 适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。A、牛胸口B、牛外脊C、嫩鸡腿D、猪排骨
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考题 下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
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考题 制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
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考题 “Please get the ingredient sofgrilled prawns ready.”这句话的意思是（）。A、请拿出铁扒大虾的料单来。B、请将铁扒大虾的原料准备好。C、请给我拿一份铁扒大虾来。D、请将制作大虾的原料买来。
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考题 铁扒类菜肴的烹调时间较长。
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考题 讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、俄式菜
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考题 单选题讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。A 美式菜B 法式菜C 英式菜D 俄式菜
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