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淀粉加热后产生粘性是分散作用的结果。

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考题 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用
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考题 直链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大、直立性强。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 引起蛋白质凝固变性的条件是______。 A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D.金属离子的作用E.酶的作用F.淀粉的作用
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考题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化
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考题 淀粉老化是（）形成的A、由于淀粉存放时间过长而B、淀粉加热时间过长C、淀粉在缺油情况下加热而D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却而
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考题 淀粉在（）状态下加热可产生糊精。A、潮湿B、干燥C、高温D、停止糊化
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考题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A、使原料的组织松弛B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化
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考题 把猪肉放进锅内加水煲汤，煲好后汤变得鲜甜，这是物理分散作用的结果。
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考题 请选择下列一叙述正确的句子（）。A、淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯B、淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯C、糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用D、糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用
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考题 分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。
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考题 勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
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考题 原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。
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考题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）
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考题 （）色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品。A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、土豆淀粉D、小麦淀粉
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考题 蔬菜加热后锅中会出现汤汁是属于分散作用。
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考题 加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）A、分散作用B、水解作用C、其它作用D、凝固作用
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考题 淀粉糊化必须具备的条件是（）。A、加热有水的淀粉至适当温度B、淀粉加入水中调成稠液体并加热C、淀粉能溶于水中D、对淀粉进行加热
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考题 爆破片的作用与安全阀的作用类似，适用于（）的场合。A、无毒、无腐蚀B、不易发生结晶、聚合或产生粘性较大物质C、易发生结晶、聚合或产生粘性较大物质
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考题 淀粉蒸煮糖化流程中最后一个后熟器的作用是（）。A、气液分离B、加热C、高温维持D、冷却
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考题 支链淀粉含量越高，米饭粘性（）。
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考题 胶后加热器对涂胶后的水松纸进行加热，可改善水松纸（）。A、强度B、化学性能C、粘性D、抗拉力
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考题 支链淀粉老化后加水加热容易糊化。
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考题 简述粘性及粘性产生的机理？
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考题 单选题爆破片的作用与安全阀的作用类似，适用于（）的场合。A 无毒、无腐蚀B 不易发生结晶、聚合或产生粘性较大物质C 易发生结晶、聚合或产生粘性较大物质
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考题 单选题淀粉蒸煮糖化流程中最后一个后熟器的作用是（）。A 气液分离B 加热C 高温维持D 冷却
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考题 填空题支链淀粉含量越高，米饭粘性（）。
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考题 填空题分散因子的作用是（）结果所产生的，可以说是（）的反作用。
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