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冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。

  • A、干货
  • B、动物性
  • C、蔬菜类
  • D、水产类

参考答案

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考题 腌风原料用花椒盐擦拌周身后,置于阴凉通风处晾干,随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风.此题为判断题(对，错)。
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考题 腌的冷菜制作方法，有盐腌、醉腌和糟腌。（ ）此题为判断题(对，错)。
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考题 下列属于热制冷菜技法的是（）。A、泡B、腌C、拌D、酱
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考题 冷制冷菜是指原料不经（），调味后能直接食用的菜肴。A、切配B、选料C、加热D、加工
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考题 海洋水产品加工的三大传统产品是（）A、水产工艺品、干制品和罐制品B、腌熏制品、干制品和调味品C、腌熏制品、调味品和罐制品D、腌熏制品、干制品和罐制品
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考题 糟腌主要用于（）原料。A、植物性B、动物性C、食用菌D、干货
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考题 腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸
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考题 几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料
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考题 腌腊制品是指以盐腌为主或腌后经熏烤烘干、风干的制品。
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考题 关于干货原料干制方法的说法，不正确的是（）A、原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类B、烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好C、风干脱水率低D、腌后干制的，其风味会受腌料的影响
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考题 在干货原料的分类里面，没有（）。A、水产类干货原料B、陆生类动物干货原料C、植物性干货原料D、海鲜类干货原料
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考题 下列属于冷制冷菜技法的是（）。A、拌B、泡C、腌D、以上都是
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考题 冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。A、温拌B、热制C、水泡D、酱制
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考题 腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇
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考题 火腿是用猪后腿为原料，用（）经发酵等工艺加工而成的。A、干腌法B、湿腌法C、酒腌法D、糖腌法
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考题 干货原料有多种干制方法，下面对干制方法的说明，正确的是（）。A、干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三类B、烘干又比晒干的好C、风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好D、腌后干制的，其风味不会受腌料的影响
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考题 软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。A、脆嫩B、肯脆C、细嫩D、软嫩
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考题 鲜活的水产品原料可以醉腌，如（）等。
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考题 冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。
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考题 腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。
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考题 生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。A、动物性B、植物性C、海产品D、水果类
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考题 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。A、调料B、调拌C、调配D、调味
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考题 干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。
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考题 腌腊、风干的原料大多是动物性原料，常用的有家禽、家畜、水产品、内脏等，故不适宜于存放，隔年就不能再用。
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考题 常采用冷拌的是（）原料。A、鱼类B、肉类C、水果类D、蔬菜类
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考题 判断题干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。A 对B 错
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考题 判断题腌腊、风干的原料大多是动物性原料，常用的有家禽、家畜、水产品、内脏等，故不适宜于存放，隔年就不能再用。A 对B 错
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