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鱼翅在涨发过程中不能沾有的物质包括（）

  • A、油类
  • B、水
  • C、盐类
  • D、酸类
  • E、蒸汽

参考答案

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考题 对鱼翅进行涨发加工和烹调加热时最好选用陶瓷或不锈钢的容器。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。 A.干贝B.鱼骨C.裙边D.海参E.鲍鱼F.鱼翅
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考题 经下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软
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考题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
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考题 请述鱼翅是如何涨发的？
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考题 涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。A、燕窝B、蹄筋C、海参D、鱼翅
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考题 在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
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考题 干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。A、形状B、颜色C、口味D、营养
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考题 涨发海参时盛器不可沾有的物质是（）A、开水B、油C、碱D、盐E、冷水
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考题 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水
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考题 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
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考题 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味
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考题 鱼翅的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）
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考题 鱼翅的涨发率（）A、500—600%B、150%—200%C、400%—600%D、300%—500%
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考题 碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
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考题 下列符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）A、保持原料形状完整B、忌用铁质锅具加热C、加入食碱促进涨发D、加入食盐促进涨发E、加入食醋促进涨发
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考题 下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”C、干货原料涨发时都需完全“够身”D、干货涨发的程度为“身度”，“够身”，即干货原料的软硬程度
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考题 鲍鱼的涨发工艺流程包括（）、（）、（）
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考题 根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和（）。
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考题 涨发鱼翅时，必须刮沙。
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考题 以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软
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考题 所谓“油根”，是指（）中特有的物质。A、鱼翅B、鱼骨C、鱼皮D、鱼肚
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考题 涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了（）A、软身B、去异味C、保持完整D、打沙
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考题 鱼翅最怕受潮、虫蛀及翅根的肉耗变。因此鱼翅购回后一定要保持干燥，经常在太阳底下暴晒。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷冻柜。
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