考题
如果()使用不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点 。
A.酵母B.发粉C.小苏打D.臭碱
考题
油发的目的是使干货原料______,成为半熟或全熟的半成品。
A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油胀润D.质地变脆
考题
发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
脆皮糊有______和发粉脆糊两种。
A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蜂巢糊D.酵粉脆糊
考题
菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。
A.分层B.松软C.硬脆D.软脆
考题
油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油膨胀D.质地变脆
考题
为了使胶剂成品不含气泡，应加入（ ）起“发锅”作用。
考题
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆
考题
下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆
考题
蛋白稀浆炸成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。
考题
脆浆、调制要领的是：能调出面筋，否则会影响起发。
考题
下列属于脆浆、调制要领的是（）A、原料要求不带硬骨B、浸炸时间要足够C、成品需配上淮盐、喼汁为佐料D、不能调出面筋，否则会影响起发
考题
脆浆炸成品质量标准是起发好，表面圆滑，疏松，眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无酸味或苦涩味。
考题
油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油膨胀D、质地变脆
考题
调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。A、发面种75gB、马蹄粉60gC、枧水约10gD、食用油160g
考题
油发粉丝的成品特点是（）、酥脆、色洁白。A、膨胀B、膨松C、松脆D、松软
考题
下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）A、能使成品起酥B、能防止原料水分蒸发C、调节浆、糊、粉的浓度D、增加成品香味
考题
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆
考题
在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。A、脆浆B、窝贴浆C、蛋浆D、蛋白稀浆
考题
有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。