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下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。

  • A、脆皮糊
  • B、蛋泡糊
  • C、发粉糊
  • D、水粉浆

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考题 干烹是将原料改刀挂上()，用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。A、干粉糊B、全蛋糊C、淀粉糊D、面粉
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考题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁()制。A、烹B、煎C、熘D、炸
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考题 下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。 A.高丽鱼条B.软炸鱼条C.炸虾球D.焦熘里脊
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考题 下列操作程序中,属于贴的组配程序的是:______。 A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
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考题 炸烹和干烹基本相似,所不同的是()。 A.干烹的糊小、汁大B.炸烹的糊小、汁大C.干烹的糊大、汁小D.炸烹的糊大、汁大
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考题 制作“松炸虾球”时所用的是（）A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
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考题 烹虾球的最佳原料以青河虾为佳。
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考题 将新鲜细嫩的原料切成条、片、块形后挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色、外酥内嫩时捞出，炝锅后投入熟料，随即烹入兑好的调味料，颠翻成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
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考题 在用虾为原料制作菜肴时，托大班幼儿不适宜吃（）。A、虾球B、虾仁C、整只虾D、虾丸
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考题 芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。A、蛋清浆B、水粉浆C、蛋白糊D、蛋泡糊
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考题 下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、脆皮浆
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考题 烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色
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考题 保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜（）菜肴的初加工。A、铁扒大虾B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜
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考题 保留虾壳，去除虾肠的加工方法适宜制作（）。A、铁扒大虾B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜
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考题 下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。A、高丽鱼条B、软炸鱼条C、炸虾球D、焦熘里脊
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考题 茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
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考题 烹虾球的调味料是盐、味素和少许鲜汤。
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考题 下列适宜使用酱料浆的烹调方法是（）。A、蒸B、炒C、熘D、炸
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考题 烹虾球的汁芡是（）成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡
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考题 下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）A、能使成品起酥B、能防止原料水分蒸发C、调节浆、糊、粉的浓度D、增加成品香味
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考题 下列最适宜挂霜菜的糊是（）。A、硬糊B、软糊C、蛋白糊D、蛋清糊
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考题 为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散
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考题 干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊
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考题 （）是调制活性染料色浆的理想原糊。
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考题 下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣
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考题 单选题制作“松炸虾球”时所用的是（）A 蛋清糊B 蛋黄糊C 全蛋糊D 蛋泡糊
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考题 单选题关于淀粉浆的正确表述是（　　）。A 淀粉浆不是片剂中最常用的黏合剂B 常用20%～25%的浓度C 淀粉浆的制法中冲浆方法不是利用了淀粉能够糊化的性质D 冲浆是将淀粉混悬于全部量的水中，在夹层容器中加热并不断搅拌，直至糊化E 凡在使用淀粉浆能够制粒并满足压片要求的情况下，大多数选用淀粉浆这种黏合剂
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