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走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

  • A、泡制
  • B、腌渍
  • C、冷冻
  • D、加热

参考答案

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考题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆
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考题 走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。
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考题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
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考题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
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考题 将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______ A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法
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考题 增色、变色法就是将原料通过糊浆上色、( )、烟熏上色、硝腌变色。 A.浸泡上色B.调料上色C.色素上色D.颜料上色
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考题 属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
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考题 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
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考题 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。
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考题 调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。A、上浆中B、加热中C、加热后D、加热前
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考题 炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。
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考题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆
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考题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色
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考题 走红的作用是（）A、增加原料颜色B、增加香味C、去除异味D、使原料定型
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考题 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
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考题 在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
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考题 （）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。A、烧B、煮C、扒D、焗
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考题 酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。A、香料B、酱油C、面酱D、料酒
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考题 在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
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考题 烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉
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考题 菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、有色B、无色C、红色D、白色
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考题 走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。
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考题 明火焗炉的主要功用是（）A、把原料加工成熟B、使原料表面上色C、使菜肴保温D、使原料解冻
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考题 走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味
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考题 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法
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考题 菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
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考题 滑油适应的原料是（）A、形体较小的原料B、原料较大C、红烧类原料D、上色类原料
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