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面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。

  • A、整齐
  • B、不撒
  • C、海绵
  • D、美观

参考答案

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考题 米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。 A.油酥面团B.发酵面团C.开水面团D.水调面团
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考题 面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 ()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母
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考题 发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
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考题 食盐在面点制作中起到哪些作用（）。A、增加面团的筋力B、改变面团的色泽C、可调节面团的发酵速度D、增强制品风味
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考题 食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）A、加糖适量加快发酵B、加糖超量使面团发酵速度减慢C、加糖适量可增加制品的色彩D、加糖适量可提高制品甜度
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
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考题 盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
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考题 面筋在制品成形过程中，能起到（）作用。A、骨架B、骨干C、固定D、结构
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性
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考题 米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。A、油酥面团B、发酵面团C、开水面团D、水调面团
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考题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
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考题 小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 糕点面团D 面包面团
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 苏打饼干面团D 面包面团
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 苏打饼干面团D 面包面团
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