考题
小麦的食品加工品质主要取决于面粉中蛋白质和面筋的质和量。此题为判断题(对，错)。
考题
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。A.15%B.25%C.35%D.45%
考题
油脂与面筋的结合可以()面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A.硬化B.强化C.柔软D.弱化
考题
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。此题为判断题(对，错)。
考题
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。
考题
用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。
考题
在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。
考题
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
考题
面筋存在于（）A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。
考题
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。A、15%B、25%C、35%D、45%
考题
立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质
考题
面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水B、胀润C、水解D、分解
考题
油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化B、强化C、柔软D、弱化
考题
面包面团的搅拌的（），面包中的水和面粉完全结合，面筋开始产生。A、水化阶段B、结合阶段C、扩展阶段D、完成阶段
考题
用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。
考题
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
考题
搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
考题
面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
考题
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下。A、25%B、20%C、15%D、10%
考题
单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。A
糖B
蛋C
乳D
水
考题
单选题面筋存在于（）A
面粉之中。B
面团之中。C
面粉和面团中均存在。D
面粉和面团中均不存在。
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。A
糖B
盐C
油D
水
考题
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
考题
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？
考题
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团