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判断题
松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。
A

对

B

错

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考题 松花蛋是我国的传统美食，下列关于松花蛋的说法错误的是()。A.制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱等 B.松花蛋的“松花”是石灰少量浸入鸡蛋形成的，属于物理反应 C.因为松花蛋的蛋黄中的很多蛋白质被分解成了氨基酸，所以蛋黄比水煮蛋黄更鲜 D.松花蛋不可和甲鱼、李子、红糖一起食用
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考题 对于许多人来说“松花蛋含铅”的观念可谓________。这是因为，在松花蛋的制作工艺中确实要用铅丹。不过，早在十几年前，我国就对松花蛋的制作工艺进行了________。现在正规厂家生产的达标松花蛋，基本上都可以把铅含量控制在0.1~0.2毫克/千克左右。 依次填入划横线部分最恰当的一项是：A.源远流长 改进 B.深入人心 改造 C.根深蒂固 改良 D.经久不衰 改善
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考题 以下食品中铅含量最高的是（）。A、黄瓜B、松花蛋C、面包
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考题 以下食品中含铅量最高的是（）A、黄瓜B、松花蛋C、面包
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考题 简述影响松花蛋质量的因素。
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考题 下述食物中含钠量最高的是（）A、黄豆B、油菜C、菠菜D、松花蛋E、白萝卜
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考题 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用
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考题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
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考题 松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是氢气、（）。
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考题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋
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考题 如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。A、盐B、酸C、糖D、碱
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考题 面点制品常用的蛋制品是（）A、干蛋B、冰蛋C、松花蛋D、咸蛋
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考题 简述松花蛋内容物凝固原理。
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考题 简述松花蛋色泽、风味及松花形成的原理。
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考题 硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、生石灰B、一氧化铅C、纯碱D、草木灰或植物灰
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考题 溏心松花蛋和硬心松花蛋所用辅料有何不同？
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考题 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。（）
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考题 问答题溏心松花蛋和硬心松花蛋所用辅料有何不同？
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考题 单选题下列不属于载制蛋的是（）。A 松花蛋B 冰全蛋C 腌制蛋D 糟蛋
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考题 问答题简述松花蛋色泽、风味及松花形成的原理。
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考题 问答题简述影响松花蛋质量的因素。
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考题 单选题以下食品中铅含量最高的是（）。A 黄瓜B 松花蛋C 面包
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考题 单选题下述食物中含钠量最高的是（　　）。A 黄豆B 油菜C 菠菜D 松花蛋E 白萝卜
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