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判断题
炒菜时采用淀粉勾芡，具有保护维生素C的作用。（　　）
A

对

B

错

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考题 勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素
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考题 菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对，错)。
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考题 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基
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考题 用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦
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考题 淀粉含谷胱甘肽，裹在原料上，其硫氢基（-SH）具有保护维生素C的作用。（ ）此题为判断题(对，错)。
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考题 用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
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考题 勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。A、理化B、分化C、糊化D、老化
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考题 爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
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考题 味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体必不可少的一种氨基酸，科学证明味精对人体有益无害，但食用味精时应注意如下几个问题，下面哪个不正确（）A、若菜肴需要勾芡，则需在勾芡后放入B、味精不宜食用过频C、作馅料时不宜使用味精D、炒菜时不宜放入过早
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考题 在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。（）
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考题 炒菜时急火快炒可以减少维生素（）的损失。
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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考题 勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
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考题 烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、有关调料E、火力大小
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考题 淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
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考题 勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A、保温B、保护C、保持D、保证
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考题 （）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
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考题 菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护（）。
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考题 勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力
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考题 胃液对（）具有简单的消化作用。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、维生素
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考题 唾液对（）具有简单的消化作用。A、蛋白质B、淀粉C、矿物质D、维生素
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考题 在加工、烹调中，减少蔬菜中维生素损失的方法有（）A、先洗后切B、急火快炒C、加醋D、加碱E、淀粉勾芡
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考题 多选题在加工、烹调中，减少蔬菜中维生素损失的方法有（）A先洗后切B急火快炒C加醋D加碱E淀粉勾芡
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考题 判断题炒菜时加碱能减少维生素C的流失。（　　）A 对B 错
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考题 判断题在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。（）A 对B 错
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