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填空题
水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。
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考题
在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。
A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧化作用F.油脂的聚合作用
考题
我国的太湖、镇江等大型湖泊发生过水体变红、变绿，主要是由于水体的富营养化引起的发生此类现象主要是因为水中排入了大量的
A.含氮、磷物质
B.含氮、砷物质
C.含氯、磷物质
D.含氮、氯物质
E.含硫、磷物质
考题
填空题水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。
考题
单选题我国的太湖、镇江等大型湖泊发生过水体变红、变绿，主要是由于水体的富营养化引起的发生此类现象主要是因为水中排入了大量的（）A
含氮、磷物质B
含氮、砷物质C
含氯、磷物质D
含氮、氯物质E
含硫、磷物质
考题
判断题油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。A
对B
错
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