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判断题
油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。
A

对

B

错

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解析： 暂无解析
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考题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
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考题 填空题氧化作用在炼制油脂较易发生。由于光的作用，特别是（）的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双键处与氧结合形成（），进一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸值、过氧化值、TBA值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味。
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考题 判断题公共食堂厨房排出的污水含油脂、菜叶及泥沙等杂质，较易堵塞管道，干管管径和支管管径不得小于100.A 对B 错
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考题 单选题用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的化学物质称为（）。A 抗氧化剂B 脂肪抑制剂C 防腐剂D 着色剂
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考题 问答题油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
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考题 判断题室温下，用动物性油脂吸收对温度特别敏感、且较易析出的芳香成分的方法，称为冷吸收法。A 对B 错
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考题 填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 填空题水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。
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考题 填空题水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。
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考题 单选题饲料脂肪在反刍动物的瘤胃中可发生（）A 氧化作用B 酸败作用C 水解作用D 氢化作用
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考题 填空题游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。
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