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当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。

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考题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()
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考题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()
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考题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()
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考题 在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的( )。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用
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考题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。()
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考题 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A.烹调前B.烹调后C.加热时D.正式烹调时
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考题 注射剂热原污染的主要途径包括（）。A、包装时带入B、从原料中带入C、制备过程中的污染D、从注射用水中带入
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考题 下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）A、加热可以破坏原料组织中酶的活性B、加热可使原料自身生理活动停止C、加热可以减少原料中游离水的含量D、通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E、加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度
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考题 在生产耐火制品的原料中，大部分原生矿石不能用来直接制砖，因为它们在高温下将会发生分解而使直接制成的砖坯在加热过程中变得（）而后剥裂。
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考题 在生产耐火制品的原料中，大部分原生矿石不能用来直接制砖，因为它们在高温下将会发生分解而使直接制成的砖坯在加热过程中变得（）A、松散B、剥裂C、松散而后剥裂
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考题 在生产耐火制品的原料中，大部分原生矿石不能用来直接制砖，因为它们在高温下将会发生分解而使直接制成的砖坯在加热过程中变得松散而后剥裂。
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考题 在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
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考题 在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
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考题 烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。猪腱放在水里煲汤，煲后猪腱变松软、焾滑，这属于水解作用。
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考题 原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
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考题 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时
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考题 原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A、焦糖化反应B、水解反应C、美拉德反应D、老化反应
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考题 .将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。
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考题 植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用。
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考题 粮油原料中的化学成分有何规律？
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考题 当原料中断时要保证加热炉炉管出口温度不超过（）。A、400℃B、500℃C、600℃D、800℃
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考题 单选题在生产耐火制品的原料中，大部分原生矿石不能用来直接制砖，因为它们在高温下将会发生分解而使直接制成的砖坯在加热过程中变得（）A 松散B 剥裂C 松散而后剥裂
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考题 判断题在生产耐火制品的原料中，大部分原生矿石不能用来直接制砖，因为它们在高温下将会发生分解而使直接制成的砖坯在加热过程中变得松散而后剥裂。A 对B 错
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考题 单选题原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A 焦糖化反应B 水解反应C 美拉德反应D 老化反应
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考题 填空题在生产耐火制品的原料中，大部分原生矿石不能用来直接制砖，因为它们在高温下将会发生分解而使直接制成的砖坯在加热过程中变得（）而后剥裂。
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考题 多选题注射剂热原污染的主要途径包括（）。A包装时带入B从原料中带入C制备过程中的污染D从注射用水中带入
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考题 多选题下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）。A加热可以破坏原料组织中酶的活性B加热可使原料自身生理活动停止C加热可以减少原料中游离水的含量D通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度
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