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填空题
烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生（）作用的结果。

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考题 微表处技术生产中仔细观察混合料有无( )等现象,出现质量问题,作废料处理并及时纠正。 A.花白B.冒青烟C.结团成块、油饱D.离析E.起鼓
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考题 瓦斯带少量水时,加热炉会()。 A、烟囱冒白烟B、烟囱冒黑烟C、烟囱冒青烟D、烟囱冒黄烟
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考题 当发生二次燃烧与烟气爆炸时,烟囱冒(),严重时会向外冒火星。 A、白烟B、浓黑烟C、青烟D、绿烟
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考题 一肝炎患者发生严重脂肪痢时可采用的烹调油为（）A、豆油B、菜子油C、中链甘油三酯D、猪油E、棕榈油
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考题 卸油时发生跑、冒油之后，必须经（），方可继续营业。A、分析跑、冒油原因，书面报告上级公司B、计量确定跑、冒油损失，做好记录C、检查确认无其他隐患后D、计量确定跑、冒油损失，书面报告上级公司
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考题 油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
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考题 卸油时发生跑、冒油，应在溢油处的（）布置消防器材。A、右方B、左方C、下风口D、上风口
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考题 卸油时发生跑、冒油，应立即对现场已跑、冒的油品用沙土围住，并进行必要的回收，禁止用铁制品等容易产生火花的器具作回收处理。
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考题 单选题根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。A 温油B 热油C 旺油D 沸油
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考题 单选题下列人体必需脂肪酸含量较高的烹调油是（）A 大豆油B 橄榄油C 人造奶油D 鸭油
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考题 判断题膳食脂肪计算时应将烹调油计入计算脂肪总量。（　　）A 对B 错
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